Un circuito gourmet que crece al amparo de edificios históricos

“Con el dólar cerca de los 200 pesos, esto es lo más parecido a soñar con Europa y sentirse como si estuviera caminando por alguna callecita del Viejo Mundo”. Eso dice el diseñador gráfico Máximo Guti, sentado en la vereda de uno de los restaurantes del bulevar Caseros, en la cuadra que va del 400 al 500, justo en el límite entre San Telmo y Barracas: un rincón porteño con alrededor de una docena de locales gastronómicos que nació hace poco más de una década y que, a pesar del mal trago que dejó la pandemia para el rubro, no solo logró sobrevivir, sino que también se renovó.

Desde hace unos meses, cuando los restaurantes volvieron a abrir sus puertas solo con mesas en la calle, esos 100 metros del bulevar, entre Defensa y Bolívar, comenzaron a cerrarse al tránsito los viernes por la tarde, los sábados y los domingos. Según cuentan vecinos y también cocineros, eso generó un movimiento “espectacular” de gente, como nunca antes había sucedido.

Es viernes por la noche y, después de haber ido al teatro en La Boca con un grupo de amigos, Guti está sentado en una de las mesas de The Pizza Only True Love, a metros del parque Lezama. Como la mayoría de los restaurantes de esa cuadra, esta pizzería orgánica donde todo se hace a base de masa madre, está bajo un inmueble conocido como el Edificio de los Ingleses, una construcción señorial, con escaleras de mármol, pisos de pinotea, balcones de hierro forjado y ascensores que aún conservan sus extraordinarias jaulas. Departamentos en los que hace casi un siglo vivieron los directivos británicos de los Ferrocarriles del Sur, que cada vez cotizan más alto en el mercado inmobiliario.

Detrás del horno pizzero, el cocinero David Gdanky dice que las pizzas de fermentación natural y la utilización de harinas orgánicas son un sello registrado en The Pizza Only True Love. “Ahora la masa madre ya es un concepto instalado, pero para nosotros es un orgullo haber marcado el camino. Nuestro objetivo fue transformar una comida rápida como la pizza en un verdadero plato, que está nutritivamente cuidado y que se digiere muy bien. Por eso trabajamos con tres tipos de harinas orgánicas, fermentación natural y productos más sofisticados, como la mozzarella de búfala y otros quesos con menor tenor graso y más saludables. Fermentamos las masas entre 48 y 72 horas, y las pizzas se cocinan a fuego lento. No las arrebatamos, porque la idea es que todo esté bien cocido. Puede tardar un poco más en llegar a la mesa, pero no es una espera en vano, sobre todo en el momento de digerir los alimentos”, explica el cocinero.

Son apenas 100 metros, pero una de las características más sobresalientes de este reducto gourmet es que todas las propuestas son distintas.

La oferta es bien diversa, y ningún restaurante se compara con otro en el menú que ofrece. Si hay ganas de comer platos que recuerdan a la cocina de la infancia, está Caseros, un local con ventanales amplios, un salón luminoso y una ambientación cálida, de colores claros, que tiene platos bien porteños y abundantes. De acuerdo con las reseñas de los turistas, la comida es “estupenda”, y una de las recomendaciones es que las porciones son enormes, ideales para compartir.

Si se busca cocina de inmigrantes, con ese espíritu de bodegón, está la cantina La Popular, en la esquina con Bolívar, donde las bandejas van y vienen con platos de tortillas, milanesas enormes, pescados y las más clásicas minutas de la cocina española. También está el bar Nápoles o el bistró de estética parisina Club Social De Luxe, una propuesta innovadora y aire bohemio.

Para los que quieren tomar una copa y picar algo está Vina, el bar de vinos que a fin de año cumple su primer aniversario.

El punto de encuentro para los fanáticos de la cocina nikkei es Hija de Tigra, el único local que está un poquito más allá del epicentro gourmet, cruzando Bolívar, porque de a poco la zona se va extendiendo desde el punto de partida original. Y para los vegetarianos o amantes de los productos orgánicos está Hierbabuena, uno de los referentes de la zona que ya lleva once años sobre el bulevar. Medianera de por medio abrió hace algunos meses Hierbabuena Vegan, la primera hamburguesería porteña 100% vegetal, un fast food de comida nutritiva –como lo llaman los habitués– con nueve variedades de hamburguesas elaboradas con vegetales orgánicos.

“El bulevar cambió mucho con el cierre de la calle los fines de semana.
Fue un gran incentivo que surgió por necesidad en pleno in- vierno, cuando finalmente pudimos volver a recibir gente, pero fuera de los salones. Y creo que llegó para quedarse”, dice Diego Sicoli, mentor de Hierbabuena y uno de los impulsores de la movida gastronómica de la zona. Entre las últimas novedades, el bulevar revela la llegada de un nuevo jugador: un restaurante de comida mexicana que se instalará en el mismo local donde antes funcionaba La Burrería, que cerró sus puertas hace algunos meses.

“Cuando en 2008 abrimos Lupita, en Palermo, la movida de la cocina mexicana era más clásica, con una onda más barroca. Después vendí el proyecto y, ahora, 14 años después, volvemos con la comida mexicana pero algo más innovador, moderno –cuenta Sicoli–. La obra en el local ya arrancó, y creo que estará listo para inaugurar en el verano, quizás a principios de febrero”. Él no tiene dudas: no hay otra cuadra en la ciudad con la mística del bulevar Caseros.

“El Edificio de los Ingleses es algo único, pero también comenzaron a llegar otros emprendedores que revalorizaron algunos inmuebles históricos, como el caso de La Editorial, sobre la calle Bolívar. Hoy es un exquisito complejo de lofts, que fue reciclado conservando la estructura y el diseño original, en una construcción que antiguamente había alojado una imprenta”, destaca Sicoli.

El inmueble, que fue construido originalmente en 1948, fue una de las primeras imprentas de revistas y figuritas con brillantina. Se mantuvo en funcionamiento hasta mediados de la década del 80, cuando los dueños no pudieron mantener el emprendimiento y debieron cerrar. A partir de ahí, el sitio se mantuvo sin un destino claro, hasta hace unos cinco años aproximadamente, cuando comenzó la obra de transformación.

Algo parecido sucede con otros edificios de valor patrimonial que estuvieron abandonados por muchos años, como el proyecto donde hoy se construye otro complejo de viviendas llamado La Galerie, emplazado sobre un lote de 2200 m² con un frente de 48 metros y una imponente recepción de doble altura, que conserva intactas sus bovedillas originales y su fachada del siglo XIX, en sintonía con el emblemático San Telmo.

Ahora que el calor comenzó a sentirse, la sombra que darán los árboles del bulevar será más que bienvenida. Son tipas de gran porte las que cobijan las cientos de mesas dispersadas por la calle; ejemplares que curiosamente pierden todo su follaje en plena primavera, pero que comienzan a florecer rápidamente algunas semanas después.
Falta poco, aunque habrá que esperar a diciembre, para que la paleta del bulevar Caseros incorpore a su reminiscencia europea el amarillo de esas flores, que lucirán en las copas durante algún tiempo antes de caer sobre las mesas y las sillas de este selecto polo gastronómico que palpita al sur de la ciudad y que, aunque ya no sea posible, hay vecinos que aún quieren mantener casi en secreto.

Fuente: La Nación